México – História, Gastronomia e Cultura – America Central

Resultado de uma mistura de duas culturas, a asteca baseada no milho, pimenta e feijão e a espanhola com especiarias e carnes temperadas, a cultura gastronômica mexicana é uma das mais variadas, divertidas e apimentadas do mundo.

A base mexicana é feita sobre tortas de milho, vários tipos de feijão e pimentas, tomate e abobora, entre eles o milho carrega uma lenda interessante…

…Quetzalcoat uma divindade que representa as energias telúricas, vida e vegetação, ficou responsável por achar um alimento para os deuses e e mortais, na busca encontrou uma formiga que carregava um grão de milho, perguntou a ela o que era aquilo, e ela deu de ombros a ele, mas de tanto insistir a formiga aceitou em acompanhar ate o Monte Nosso Sustento e mostrar as plantações desde que fosse até lá como uma formiga, e assim Quetzalcoat cumpriu sua missão.

Com pratos do centro e do sul do pais, onde as tradições e influencias europeias se fundiram criaram a fama da cozinha mexicana, estrelando com o Mole de Puebla, um dos estados de maior riqueza gastronômica.

Além das tortilhas, os chiles são estrelas da culinária desde a era pré-hispânica, eles podem ser secos, frescos e servidos de diversas formas, sempre presentes nos molhos.

Com cada prato representando seu estado, Ayocotes de Morelos, enchiladas de Guanajuato, frango de Queretaro, a tequila de Jalisco, as camitas michoacanas de Michoacan, o achiote de Yucatan e a carne e o chile seco de Chihuahua, o destaque tambem é sobre a adoração do povo mexicano pela pimenta, que esta no salgado, no doce, no popular e tambem no sofisticado, que enchem a cozinha de boas histórias.

 

Robalo à Moda Veracruzana

 

Ingredientes

• 2 colheres de sopa de azeite
• 4 dentes de alho picado
• 1 cebola pequena picada
• 500 gr tomates concassé picados
• 1 pimentão verde limpo em tiras
• sal a gosto
• pimenta reino a gosto
• 1 folha de louro
• 1 colher de cafe de orégano
• 60 gr azeitonas verdes sem caroço em rodelas
• 4 files de robalo de aproximadamente 200 gr
• 100 gr manteiga

 

Modo de Preparo

• doure o alho e a cebola na sautese com azeite
• junte os tomates e refogue em fogo baixo
• junte o pimentão tempere com sal e pimenta, depois o louro, orégano e as azeitonas
• cozinhe em fogo baixo por dez minutos
• passe o molho em uma peneira grossa para que fique liso
• aqueça o forno a 190°
• tempere os files com sal e pimenta do reino
• sele os files na manteiga em uma sautese
• coloque os files selados em uma travessa refrataria
• regue os files com o molho e cubra com papel alumínio
• leve ao forno por 5 minutos

 

Sirva com um Vinho Branco de uvas Sauvignon Blanc

 

Lagosta ao Molho Chimole – by Alicia Gironella De’Angeli

Ingredientes  

• Lagosta
• 4 lagostas frescas
• sal a gosto
• pimenta do reino a gosto
• 300 gr manteiga
• 6 colheres de sopa de azeite
• 2 cabeças de alho descascadas e amassadas

Molho

• 1 colher de sopa de pimenta do reino em, grãos
• 1 colher de sopa de pimenta da jamaica em grãos
• 1 colher de cafe de cominho em grãos
• 12 cravos da índia
• 6 colheres de sopa de orégano
• 2 cabeças de alho assadas ate queimar a casca
• 200 gr de chile seco
• 1 xícara de chá de agua
• 1/2 xícara de chá de urucum em pó
• 1 colher de sopa de sal grosso
• suco de laranja a gosto
• Mezcal a gosto
• Azeite a gosto
• caldo de peixa a gosto
• 1/2 maço de brócolis cozidos no vapor para finalizar

Modo de Preparo

• com uma faca separe as cabeças da lagosta
• corte as no meio sentido do comprimento
• retire as visceras e tempere com sal e pimenta
• reserve os corais e as casacas
• em uma sautese refogue o alho em manteiga e azeite
• em seguida frite as lagostas por aproximadamente 10 minutos
• prepare o molho, asse os grãos de pimenta, cominho, cravo e orégano ate secar
• faça um purê com o alho assado e junte os temperos assados e moídos
• hidrate o chile na agua e triture com o sal, especiarias e urucum
• dilua a pasta na mistura de Mescal, suco de laranja, azeite e caldo de peixes
• coloque os corais nas cascas , regue com o molho e sirva com o buque de brócolis

 

Sirva com um Vinho Branco de uvas Sauvignon Blanc

 

 

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Fonte: Cozinha do Mundo, México, Editora Abril, adaptado Cocina del Mundo, 2006 Ciro Ediciones